Hay allí, pasando el puerto de Los
Colimotes, la vista muy hermosa de una
llanura verde, algo amarilla por el maíz
maduro. Desde ese lugar se ve Comala,
blanqueando la tierra, iluminándola durante
la noche.»
Caí en la tentación del cliché; no me avergüenza aceptarlo. Inicié esta columna citando a Juan Rulfo en su mítica novela Pedro Páramo. Me tomé esa licencia pues quién soy yo para restarle valor a un clásico literario universal que –más allá de si se trata o no de nuestra Comala- nos permite arrogarnos de la magia
simbólica de un pueblo que puede ser cualquiera de México, quizá ninguno o quizá todos al mismo tiempo.
Quise empezar así porque en nuestro Pueblo Blanco comienzan a suceder cosas mágicas. No se puede negar que cuando uno piensa en Comala deviene a la mente la tradición culinaria de sus portales, la atractiva oportunidad de pagar sólo la bebida en sus botaneros y recibir de compañía tostadas, tacos, flautas o
sopitos. Así se ha sostenido gran parte del portento culinario comalteco. Pero en los últimos años la oferta de espacios, actividades y gastronomía se ha ampliado y con esa ampliación ha llegado también otro tipo de consumidores y paseantes al pueblo en el que habitan los fantasmas de Pedro Páramo.
Y justamente así, como el apellido de Pedro, se llama la Taberna de la que hoy quiero hablarles. Una cantina mágica y refrescante: “El Páramo”, que lleva tras de sí el reto de mantenerse en contra de la tradición comalteca de los botaneros. Sin ser un experto gourmet y siendo un dedicado gourmand les puedo asegurar que esta taberna tiene mucho que ofrecer. Un menú variado, de buena factura y montado, con elementos regionales frescos que lo vuelven distinto a la abultada cocina de los botaneros comaltecos; y una barra que privilegia el mezcal y los destilados de la región de Jaliscolimán (en palabras de Arreola), así como la mixología más reciente de las barras colimotas. No podían faltar las cervezas nacidas en la tierra favorita del sol ni la línea de vinos de la familia Santana.
Un platillo en especial me hizo recordar las fantasmagorías de Pedro Páramo: la panela ahumada de Autlán.
Y digo todo esto porque me resulta enigmática la forma en que se puede llegar a deshidratar algo que fue hecho naturalmente con sueros y cuajadas de leche. Esa panela reserva lo mejor de los lácteos en una tierra seca como la nuestra, la mayoría del año. Posee un sabor salado y fresco, que hace un maridaje de ensueño a lado de una cerveza clara, unas tortillas hechas a mano y una salsa de jitomates tatemados. La tostada “Páramo” tampoco tiene igual. Una cama de aguacate de Chiapa y Ocotillo, camarones hervidos de costas colimotas y verduras en vinagre, provocan frescos, ácidos y alegres sobresaltos en el paladar del comensal más refinado y en el del menos pretencioso.
El Páramo es un lugar al que hay que visitar. No tiene desperdicio. Pídete un mezcal de la casa y acompáñalo con sal de gusano. Así, se irán los fantasmas.
Pistas para encontrar “El Páramo”
El camino por el que yo fui “subía y bajaba”. «Sube o baja según se va o se viene. Para el que va, sube; para él que viene, baja.»
